Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ИССЛЕДОВАНИЕ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ



Оценка консервов проводится в соответствии с ГОСТом 13534-89 "Консервы мясные"; 350105-92 "Консервы и презервы из рыбы".

Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования выпускаются как истинные консервы и как презервы. Истинные консервы - стерильный пищевой продукт * гермети­чески закупоренной таре, подвергнутый стерилизаций в специ­альных автоклавах. Презервы - не стерильные пищевые про­дукты (кильки, сельди и другие), залитые маринадом или пря­ным рассолом и герметически укупоренные в банки. К презер­вам не предъявляются требования стерильности продукта. Они могут храниться кратковременно и только на холоде. Консер­вы могут быть мясные, рыбные, овощные, мясорастительные, фруктовые. Содержимое консервных банок должно отвечать названию, указанному на этикетке. Баночные консервы и пре­зервы выпускаются в жестяной и стеклянной таре.

Консервы представляют собой весьма питательный продукт, отличающийся высокими вкусовыми достоинствами. Они мо­гут употребляться в натуральном виде, с хлебом или для приго­товления горячей пищи.

Для приготовления жестянобаночных консервов применяют отборное мясо рыб и животных, освобожденное от костей и дру­гих несъедобных отбросов и дополненное жиром и приправами.

Консервы могут храниться годами без признаков порчи, если только для приготовления их употреблено вполне добро­качественное мясо и не возникли дефекты в герметичности ба­нок. Срок хранения мясных консервов 5 лет, рыбных в томат­ном соусе - 1 год, рыбных в масле - 2-3 года.

Перечисленные достоинства консервов и портативность делают их незаменимыми продуктами питания в экспедиционных и прочих условиях При санитарной экспертизе консервов устанавливают со­стояние тары и проводят исследование качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов устанавливают состояние тары и проводят исследования качества содержимого банок в соответствии с требованиями к данному виду консервов/

Для оценки доброкачественности консервов обычно Приме­няют органолептические методы исследования, но в сомнитель­ных случаях производят химический и бактериологический анализ содержимого банок.

 

Наружный осмотр банок. При осмотре банок обращают внимание на содержание оттисков на крышке и донышке банки, внешний вид и на места запайка.

Оттиски на крышки банки обозначают

1. выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0);

2. месяц выработки - две цифры (до девятого знака впереди 0);

3. год выработки - две Последние цифры;

4. номер смены - одна цифра;

5. ассортиментный номер -41-3 цифры. Для консервов высше­го сорта к нему добавляется буква "В"

6. индекс системы-1-2 буквы А- мясной промышленности, Р- рыбной промышленности, К- плодовоовощного хозяйства, У.С.- потребкооперации, М.С.- сельхозпроизводство, Л.Х.- лесного хозяйства

7. Номер предприятия изготовителя - 1-3 цифры.

 

Оттиск может быть дан а) весь в две строчки на крышке или б) на крышке в две строчки с датой выработки и номером смены ассортиментным номером, а на донышке - с индексом си­стемы и номером предприятия

 

Например: 131088 или на крышке 131088 1183А151 1183 а на донышке А151, то есть консервы выработаны 13 октября 1988 года в 1 смену с ассортиментным номером 183 предприятием мясной промыш­ленности № 151.

При сильной ржавчине на банках необходимо исследовать, не образовались ли под ней раковины, которые могут нарушить герметичность банок (банки с сильной ржавчиной не следует долго хранить). Большие помятости также внушают подозре­ние в отношении целости банок. Встряхивание банок дает пред­ставление о консистенции содержимого; жидкое состояние мо­жет служить признаком бактериального распада продукта; на­блюдаемое иногда "сухое" встряхивание говорит о неполной загрузке банки. Постукивание по банке позволяет определить, насколько плотно прилегает ее содержимое к стенкам, и, нако­нец, ощупывание ее дает возможность установить наличие в ней газа (сопротивление при давлении на донышки)

Отверстия в банках являются безусловным поводом для бра­ковки консервов, так как содержимое таких банок бывает обыч­но инфицировано и находится в состоянии гнилостного разло­жения.

 

Небольшая вздутость банок, обнаруженная при ощупыва­нии и заметная на глаз, еще не говорит о порче продукта и не может служить достаточным поводом для браковки консервов. В то время как значительное вздутие донышек, так называе­мый бомбаж, происходящий от разложения консервов с выделением газообразных продуктов гниения, с несомненностью указывает на порчу содержимого банок. При этом оба доныш­ка банки вздуты, мало прогибаются при давлении и быстро от­ходят обратно при прекращении давления.

 

Кроме истинного бомбажа (биологического), может быть ложный бомбаж, зависящий от чрезмерного наполнения банки, помятости и других механических и физических причин, не свя­занных с порчей продукта. При ложном бомбаже чаще всего наблюдается вздутие одного донышка. При надавливании до­нышки легко прогибаются внутрь и не возвращаются сразу в первоначальное положение (отсутствует давление газа), а если и возвращаются, то обычно с треском и хлопаньем, что объяс­няется жесткостью и пружинистостью стенок коробки.

Если наружный осмотр банок не дает достаточных данных для суждения о качестве консервов, рекомендуется положить их на несколько дней в термостат при температуре 37° и на­блюдать за появлением бомбажа; при наличии явлений бакте­риального распада быстро происходит вздутие банок. Нередко такие банки разрываются через несколько часов пребывания в
термостате.

Проверка герметичности банок.

Герметичность консервов устанавливают путем погружения отмытых и освобожденных от этикеток банок в горячую воду на 5-6 минут; появление пу­зырьков газа, выходящих в виде струйки из банки, указывает на не герметичность.

Оценка содержимого банок.

Если данных наружного осмотра недостаточно, банки вскрывают и содержимое их подвергают

органолептическому и лабораторному исследованию.

При органолептическом исследовании обращают внимание на внешний вид, консистенцию, запах и вкус консервов. Мясо в консервах должно быть без костей и сухожилий, плотно зало­женное в банку; консистенция - достаточно плотная, без мацерированных частей и тому подобного; цвет должен быть розо­ватый или серый; запах приятный, вареного мяса; бульон бе­лый или желтоватый, прозрачный. Запах и вкус определяют в холодных и нагретых консервах. Для пробной варки консервы заливают горячей водой и варят в сосуде с закрытой крышкой; приподнимая крышку, определяют запах. При подозрительном внешнем виде и неприятном запахе пробу на вкус не произво­дят.

При лабораторном исследовании определяют содержание свинца в посуде, покрывающего внутреннюю поверхность ко­робки, соли тяжелых металлов и химические консервирующие вещества, производят бактериологический и токсикологичес­кий анализ и другие исследования в зависимости от задания.

 

 

Технический редактор М.М Сивакова

Компьютерный набор Н.А. Сивакова

Оригинал-макет Е.Г. Козлова

 

Издательская лицензия ЛР № 066045 от 03.08.98

Отпечатано в ЗАО «Литера-М», 170000, Тверь, ул. Вагжагова, 7

Тел. 33-27-11

 




©2015 studenchik.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.