Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА МУКИ

Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.

Вид муки опредяляет культура, из которой изготовлена мука. Основными видами муки являются пшеничная мука и ржаная.К второстепенным видам относят кукурузную, соевую, ячменную муку; к муке специального назначения- гречневую, овсяную, рисовую, гороховую. При производстве определённого типа муки подбирают зерно с необходимыми физико-химическими и биологическими свойствами.Мука разных сортов имеет различную степень измельчённости и разный химический состав. При выработке муки происходит перераспределение основных частей зерновки по разным фракциям помола, и от того, какие части зерна и в каком количестве попадут в тот или иной сорт муки, зависит её химический состав. Мука односортного помола любого сорта характеризуется более высокой пищевой ценностью, чем мука многосортного помола. Максимальное количество крахмала находится в муке более высоких сортов. В пшеничной муке высшего сорта содержание крахмала доходит до 80%, а в муке 2-го сорта- только до 70%. С понижением сорта муки увеличивается количество витаминов, минеральных элементов, а в белках- альбуминов и глобулинов, содержащих незаменимые аминокислоты.Изделия из муки низших сортов более тёмного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопекарные достоинства.

Пшеничная мука хлебопекарная вырабатывается 6 сортов:

МУКА СОРТА ЭКСТРАсостоит из тонкоизмельчённых частиц центральной части эндосперма, практически не содержит отрубей, имеет белый цвет с кремовым оттенком, количество сырой клейковины-28, зольность 0,45%.

КРУПЧАТКУ вырабатывают из стекловидной мягкой пшеницы с добавлением твёрдой. Представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма центральных частей зерновки. Содержит не менее 30% клейковины хорошего качества, зольность- не более 0,6%.

ВЫСШЕГО СОРТА по показателям идентична муке сорта экстра, имеет белый цвет, Зольность выше, чем в муке сорта экстра, но не более 0,55, количество сырой клейковины- 28%.

МУКА 1-ГО СОРТА-это тонкоизмельчённые частицы всех слоёв эндосперма, содержит 3…4% отрубей, цвет белый с желтоватым оттенком, зольность- не более 0,75, количество сырой клейковины- не менее 30%.

МУКА 2-ГО СОРТА состоит из неоднородных частиц измельчённого эндосперма, количество отрубей достигает 10%.Из-за присутствия частиц оболочек мука приобретает сероватый оттенок, зольность повышается до 1,25, а содержание клейковины снижается до 25%, тем не менее муку используют в хлебопечении; в розничную торговлю она не поступает.

ОБОЙНУЮ МУКУполучают при измельчении всего зерна.Она содержит до 16% отрубей, неоднородна по размеру частиц. Цвет- белый с желтоватым или сероватым оттенками, заметны частицы оболочек зерна.Содержание сырой клейковины- менее 20, а зольность не должна превышать 2%.

РЖАНАЯ МУКА вырабатывается 3 сортов:

СЕЯНАЯ МУКА- тонкоизмельчённые частицы эндосперма зерна, количество оболочек 1…3%. Она имеет белый цвет с кремоватым или сероватым оттенком, зольность- не более 0,75%, число падения-160с.

ОБДИРНАЯ МУКАнеоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, которые видны невооружённым глазом при оценке цвета, зольность-1,45%, число падения-150с.

ОБОЙНАЯ МУКАимеет частицы, неоднородные по размеру, полученные при размалывании всех частей зерна. Цвет- серый с частицами оболочек зерна, зольность- не более 2%, число падения-105с.

Ржаная мука не образует клейковину, но содержит больше, чем пшеничная, водо- и солерастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу.

ЯЧМЕННАЯ МУКАпроизводится по схеме переработки ржи 3-х сортов(сеяная, обойная, обдирная). Её используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий.

СОЕВАЯ МУКАвырабатывается дезодорированная: необезжиренная- получают из зерна сои, содержит 17% жира и 38% сырого протеина; полуобезжиренная- из жмыха, содержит 5…8% жира и 43% сырого протеина; обезжиренная- из шрота, содержит 2% жира и 48% сырого протеина. По качеству муку делят на 2 сорта- высший и 1-й в зависимости от содержания клетчатки(от 3,5%(высший сорт необезжиренной муки) до 5%(1-й сорт других типов)).

КУКУРУЗНАЯ МУКАвырабатывается тонкого, крупного помола и обойная, в которых нормируется содержание золы и жира. В хлебопечении используется в качестве добавок. В настоящее время развивается производство смешанной муки, обогащённой пищевыми волокнами( добавление пшеничных и гороховых отрубей, пивной дробины и др.).

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА.

Они участвуют в построении тканей организма и в процессе обмена веществ. В зависимости от содержания минеральных веществ в продуктах и организме человека их делят на макроэлементы и микроэлементы.

К макроэлементамотносят вещества, содержащиеся в продуктах в относительно больших количествах (более 1 мг %): кальций, калий, натрий, железо, магний, фосфор и др.

К микроэлементамотносят вещества, которых в продукте содержится очень малое количество ( менее 1 мг % ): йод, фтор, цинк, марганец и др.

Рассмотрим значение отдельных веществ для организма человека и назовём продукты с их наибольшим содержанием.

КАЛЬЦИЙучаствует в формировании костной ткани; в наибольших количествах содержится в сыре, твороге, молоке.

КАЛИЙ необходим для деятельности сердца и нервной системы, он способствует выведению воды из организма. Содержится в сое, картофеле, петрушке, абрикосах, винограде.

НАТРИЙрегулирует содержание воды в организме ( препятствует обезвоживанию ); его источником является поваренная соль.

ЖЕЛЕЗОучаствует в образовании гемоглобина крови; содержится в печени, гречневой и овсяной крупе.

ЙОД необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Его источники- рыбий жир, морская капуста, морская рыба, фейхоа, хурма.

Некоторые микроэлементы нужны организму в ничтожно малых количествах, а при увеличении их содержания они становятся ядовитыми и опасными для жизни. Поэтому содержание в продуктах некоторых металлов (медь, цинк, олово) строго ограничивается, а содержание свинца и ртути не допускается.

 




©2015 studenchik.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.