Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Хімічний склад та фізико-хімічні властивості молока

L1.L Хімічний склад коров'ячого молока

У харчуванні людей головним чином використовується коров’яче молоко. Йог хімічний склад може суттєво коливатись залежно від природи тварин, стадії лактації, віку, умов годування і утримання, утримання, стану здоров’я, пори року та інших факторів. Молоко містить від 83 – 89 % води, тобто сухий залишок становить 11 - 17 %. Білки молока.

За амінокислотним складом білки молока – повноцінні, тобто мають у своєму складі всі необхідні для людини амінокислоти. Усі білки білки молока легко засвоюється організмом людини. Вони складаються головним чином iз казеїну, альбуміну, і глобуліну.

Ліпіди знаходяться в молоці у вигляді жиру з розчиненими у ньому фосфатидами, стеринами, пігментами, жиро­розчинними вітамінами.!

Молочний жир краще за всіх інших засвоюється організмом людини. Це пов'язано з низькою температурою його плавлення (25-30°С). У шлунковому тракті він швидко переходить у рідкий стан, і організм не витрачає зусиль на його плавлення та емульгування.

Низька температура плавлення молочного, жиру пов'язана з особливостями його жирнокислотного складу

Дз вуглеводів до складу молока входить молочний цукор — лактоза.

Вміст лактози v коров'ячому молоці d-S%

F - ^ — 4 :> /о. М Молоко __ важливе джере-

ло низки мінеральних речовин, особливо кальцію і фосфору, які не­обхідні для побудови кісткової тканини. При цьому кальцій і фосфор

у молоці находяться у легкозасвоюваній формі і добре збалансова­них співвідношеннях. Це особливо важливо для дитячого організму, в якому утворення кісткової тканини відбувається дуже інтенсивно.

У складі молока знайдено майже 80 різних хімічних елементів, зокрема, марганець, мідь, кобальт, йод, цинк, олово, ванадій, срібло, нікель та інші мікроелементи. Цінність молока як харчового продукту,

поряд із нутріентами і мінеральними речовинами, зумовлена наяв­ністю у його складі низки жиро-1 водорозчинних вітамінів: А, Ь Д і Ві В2 В6 В12 РР С Молоко — важливе джерело вітамінів. При споживанні 0,5 л молока добова потреба людини у названих вітам­інах (за винятком вітаміну С) задовольняється на 20-40% (потреба людини у більшості вітамінів становить 1-2 мг на добу). Вміст вітамінів v молоці залежить від різних факторів і може коливатись у значних межах. Так, влітку' у молоці значно вищий вміст усіх жиро­розчинних вітамінів. Це зумовлено високим вмістом каротину в зелених кормах, із якого синтезується вітамін А. Вміст вітаміну Д


1.1.3. Особливості складу молока інших тварин

Поряд із коров'ячим, для харчових цілей використовують мо­локо козяче, овече, кобиляче, оленяче і деяких інших тварин

В Україні найбільш широко як питне використовують козяче

молоко.Його вживають у парному, охолодженому, кип'яченому

вигляді, а також використовують для виготовлення простокваші,

творога і сирів. Козяче молоко має білий колір і специфічний запах.

Ліілий колір молока пояснюється відсутністю каротину.'

Козяче молоко за хімічним складом наближається до коров'я­чою молока і за вмістом окремих компонентів посідає, проміжне місце між коров'ячим та овечим молоком. Жирові кульки козячого

Овече молоко використовують для виготовлення сирів. Колір його білий, бо в ньому, як і в козячому молоці, замість каротину є ретинол. Свіжовидоєне овече молоко має високу кислотність (24-27°Т проти 16-18°Т для коров'ячого). Це пояснюється високим вмістом в овечому молоці білків (у два рази більше, ніж у коров'я­чому) і солей. При скисанні овечого молока згусток утворюється тільки при кислотності 120 140°Т (проти 60-80°Т для коров'ячого молока).


/Обробка молока на молочних заводах

Теплову обробку (пастеризацію і стерилізацію) молока прово­дять з метою підвищення стійкості молока при зберіганні і знищен­ня збудників харчових захворювань. Разом із тим високі темпера­тури призводять до суттєвих змін складових частин молока.

у молоці залежить від сонячного опромінення тварин, тому що він створюється із стеринів під впливом ультрафіолетових променів.

Вміст вітаміну С у молоці, порівняно з добовою потребою людини (100 мг), є невисокий (6-24 мг/кг). Він не залежить від вмісту цього вітаміну в кормах, а зумовлений індивідуальними особливос­тями тварин, які самі його синтезують, причому взимку більше, ніж влітку.

., Молоко є ба гатим на ферменти.

Вони потрапляють у молоко з молочної залози

Гормони— це особливі біологічно активні речовини, які виді­ляються залозами внутрішньої секреції у кров і звідти потрапляють у молоко. Фізіологічне значення їх — велике: вони регулюють білко­вий, вуглеводний, жировий і водно-солевий обміни, сприяють утво­ренню та виділенню молока. У молоці є такі гормони, як пролактин (впливає на збільшення виділення молока), тироксин, фолікулін та ін.

Імуннітіла молока (як і крові) виробляються організмом ты-рини. Імунні тіла мають здатність боротись із мікроорганізмами, завдяки чому свіжовидоєне молоко (парне молоко) має бактери­цидні властивості. Молоко — стерильна біологічна рідина


Способи обробки молока

Обробка молока починається відразу після видоювання. Його фільтрують і охолоджують. Це дозволяє продовжити термін його зберігання. Свіжовидоєне молоко має температуру 37°С (темпера­тура тіла корови). При такій температурі за дві години імунні тіла руйнуються, і в ньому починають розвиватись мікроорганізми. У молоці, охолодженому відразу після видоювання до 10°С, вони роз­виваються за 24 год, а в охолодженому до 0°С — за 48 год (коли закінчується бактерицидна фаза).

У молоці, яке надходить на молочний завод, перевіряють тем­пературу, органолептичні показники, кислотність, вміст жиру і ступінь чистоти. Розрахунки з постачальниками проводять з урахуванням якості молока. Прийняте молоко очищують від механічних забруд­нень на центробіжних молокоочищувачах і надсилають на теплову обробку — пастеризацію (при температурі нижче 100°С) або сте­рилізацію (при температурі вище 100°С).

Мета пастеризації — знищити збудників кишкових інфекцій і подовжити термін зберігання молока. При пастеризації гинуть усі мікроорганізми, які не здатні утворювати спори, у тому числі збуд­ники дизентерії, черевного тифу, паратиф}', холери, а також не­шкідливі кишкова паличка і молочнокислі бактерії. Спороутворю-ючі бактерії (у вигляді спор) у пастеризованому молоці залишають­ся. З часом, при зберіганні пастеризованого молока, спори цих бак­терій перетворюються у вегетативні клітини, здатні до розмножен­ня, і внаслідок їх життєдіяльності молоко стає непридатним для вжитку. Найчастіше причиною прокисання пастеризованого моло­ка, щільно закритого у пляшках чи у герметичній полімерній упа­ковці, є розвиток спороутворюючих маслянокислих бактерій — су­ворих анаеробів. Вони, поряд із масляною кислотою, яка має не­приємний салистий смак і запах, утворюють значну кількість газів (вуглекислого газу і водню). Виділення газів призводить до пору­шення структури згустку і виділення сироватки.

Застосовуються різні режими пастеризації: довготривала (ЗО хв при температурі 63-65°С), короткотривала (15-30 сек при темпе­ратурі 72-80°С), моментальна (при температурі 85-90°С без вит­римки), але температура пастеризації ніколи не перевищує 100°С. Режим пастеризації вибирають залежно від якості молока (меха­нічного і мікробного забруднення) і його використання. Найчастіше застосовують метод короткотривалої пастеризації. Його здійснюють


у спеціальних апаратах — трубчастих або пластинчастих пастери­заторах. Пастеризоване молоко гомогенізують (з метою усунення відстоювання жиру в молоці і молочних продуктах при зберіганні), швидко охолоджують до температури +1...+2°С і розливають.

Для охолодження молока застосовують ті ж пластинчасті па­стеризатори, в які замість теплоносія (за принципом протитоку) по­дають охолоджене молоко, воду чи розчин кухонної солі. Охолод­жене молоко надходить по автоматизованій закритій лінії на розлив у скляні пляшки і пакети із комбінованих матеріалів. Розливають його також у фляги і цистерни. У роздрібну торгівлю надходить молоко, температура якого не вище +8°С.

Стерилізація — це теплова обробка при температурі вище 100°С. її мета — знищити не тільки вегетативні форми мікроор­ганізмів, але й їх спори і таким чином гарантувати безпечність спо­живання молока і збереження його якості протягом тривалого часу навіть за умов відсутності холодильника.

Відомо декілька способів стерилізації молока. Залежно від того, яке обладнання використовується, можна стерилізацію здійснюва­ти періодичним або неперервним методом. Ефект стерилізації пря­мо залежить від температури і тривалості її дії. Разом із тим треба пам'ятати, що при стерилізації є неминучими суттєві зміни фізико-хімічних властивостей молока і його складу, які також прямо зале­жать від температурного режиму стерилізації.

Найчастіше використовується метод ультра стерилізації моло­ка у закритій системі завдяки використанню очищеної сухої гострої пари, яка безпосередньо контактуючи у тонкому шарі з молоком, моментально нагріває його до температури 145...150°С. Далі мо­локо гомогенізують, охолоджують і розливають у пакети в суворо асептичних (виключаючих можливість забруднення мікроорганіз­мами) умовах. Таке молоко зберігає натуральний смак, стійкість, але має нижчу харчову і біологічну цінність із-за неминучих змін у його складі. "


Характеристика асортименту молока

Шкільне молоко— це молоко, яке поряд з аскорбіновою кислоіою збагачене /3-каротином, дефіцит якого для молодого, зро­стаючого організму є особливо небезпечний. Продукт рекомендо­вано для дитячого і дієтичного харчування усіх вікових груп. Колір молока— кремовий, смак — чистий молочний з присмаком напов­нювача. На відміну від звичайного пастеризованого молока, "шкіль­не" нормалізує насичення гемоглобіном еритроцитів крові, хімічні процеси у сітківці ока, сприяє утворенню ферменту лізоциму (за­хисного фактора від багатьох інфекцій), поліпшує окисно-відновні процеси і обмін речовин, знижує частоту кишкових дизбактеріозів, підвищує захисні сили організм}'. Продукт є особливо корисним при

Молоко підвищеної жирності (нормалізоване вершками до вмісту жиру 6%) відрізняється від інших видів пастеризованого

Для фасування усіх видів пастеризованого молока використо­вують скляні пляшки (широкогорлі), паперові пакети з полімерним покриттям (тетра-пак, тетра-брик, тор-пак) і поліетиленові мішки ємністю 0,25; 0,5 і 1 л, а також полімерну тару ємністю від 5 до 25 л і металеві фляги по 25 і 38 л. Для розливу молока використовують також молочні цистерни ємністю 800-1000 л. Пляшки закупорю­ють кольоровими металевими кришечками із фольги. На кришечці, паперовому чи поліетиленовому пакеті наносять витисканням або стійкою фарбою такі означення: назву підприємства і товарний знак, назву продукту, об'єм у літрах (на пакетах), число або день кінце­вого терміну реалізації з урахуванням часу повного завершення технологічного процесу, включаючи охолодження продукт}' до тем­ператури не вище 8°С.

Термін реалізації усіх видів пастеризованого молока — 36 год при температурі 4±2°С.

Про свіжість молока свідчить його кислотність, а про вміст сухих речовин — його густина.

"Оцінку якості питного молока провадять за органолептични­ми4, фїзико-хімічними і бактеріологічними показниками.

За органолептичними показниками коров'яче молоко повинно відповідати наступним вимогам, наведеним у таблиці . Вимоги до органолептичних показників молока

 

Показник Характеристика
Зовнішній вигляд Однорідна рідина без осадку і відстою
і консистенція вершків
Смак і запах Чисті, без сторонніх, не притаманних
  свіжому молоку присмаків і запахів. Для
  топленого молока — добре виражений
  присмак високої пастеризації
Колір Білий з легким жовтуватим відтінком.
  для топленого — з кремовим відтінком,
  для нежирного — з легким синюватим
  відтінком

Із фізико – хімічних показників, окрім жирності, кислотності і густини, вимоги до яких наведено вище, визначають температуру, яка для усіх видів пастеризованого молока повинна не перевищу­вати +8°С, і ступінь чистоти за еталоном, який повинен бути не нижче першої групи. У вітамінізованому молоці нормується ще і вміст вітамінів.

У всіх видах питного молока ферменти фосфатаза чи перок-ридаза. які руйнуються при тепловій обробці молока, повинні бути відсутні.

За бактеріологічними показниками пастеризоване молоко у пляшках і пакетах повинно відповідати вимогам, наведеним у таб­лиці 1.9.

Таблиця 1.9. Вимоги до бактеріологічних показників

 

Вид упаковки Кількість мезофільних Кількість продукту (см-).
  аеробних та факуль­тативне анаеробних   в яком}' не допускаютьсяi  
        БГКП патогенні
  мікроорганізмів. КУО (коліформи) мікроорга-
  в 1 г. не більше   нізми, в тому числі сальмонели
Молоко ІХІО5 од
в пляшках      
і пакетах      
Молоко 2х105 0,1
у флягах      
і цистернах      

Примітка.В молоці, призначеному для дитячих установ, не допуска­ються патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 50 см3.


1.3.2 Смак і запах молока

Свіже молоко має характерні органолептичні показники: зов­нішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах. Білий колір і непро­зорість молока зумовлюють розсіюючі світло колоїдні частинки білків і кульки жиру, жовтуватий відтінок — розчинений у жиру ка­ротин.

Найважливіші серед органолептичних властивостей молока -його смакові властивості. Характерний слабовиражений солодку­ватий, властивий тільки молоку смак, зумовлений лактозою, хло­ридами, жирними кислотами, а також жиром і білками. Приємний ледь уловимий запах сирого молока пов'язаний з наявністю в ньо­му невеликих кількостей диметилсульфіду (0,01 мг%), ацетону (2 мг%), летючих жирних кислот (5 мг%), ацетальдегіду і деяких інших карбонільних сполук.

Кількість хлоридів у молоці залежить від стану здоров'я тварин і стадії лактації, вміст диметилсульфіду — від виду корму, ацетону — від режимів годівлі і стану^здоров'я тварин, жирних кислот — від ступеня гідролізу жирута ін. Підвищення вмісту в молоці хлоридів, названих вище і деяких інших летючих речовин призводить, як пра­вило, до зміни нормального смак}' і запаху молока і виникнення де­фектів. Дефекти смаку і запаху молока у зв'язку з їх особливим значенням розглядаються далі.

Із-за теплової обробки смак і запах сирого молока дещо змі­нюється завдяки утворенню нових компонентів. Специфічний смак і запах пастеризованого молока виникає внаслідок вивільнення при тепловій обробці сульфідрильних сполук, SH2 та інших летючих сульфідів. Смак пастеризованого і особливо стерилізованого моло­ка доповнюють невеликі кількості лактонів, діацетилу, метилкетонів і деяких інших кетонів і альдегідів, які утворюються при тепловій обробці молока. Кількість летючих жирних кислот у пастеризова­ному молоці знижується порівняно із сирим молоком.

Таким чином, специфічний смак пастеризованого і стерилізо­ваного молока визначається перш за все режимом теплової оброб­ки і меншою мірою — якістю сирого молока.


Дефекти молока

Усі відхилення від нормальних органолептичних показників
молока називають дефектами. Причини і строки виникнення де­
фектів молока — різноманітні. й*изка дефектів смаку і запаху
може з'явитись у молоці перед доїнням. До них належать дефекти,
причиною яких є зміни хімічного складу молока при порушенні фізіо­
логічних процесів в організмі тварин (на початку і в кінці лактації,
при захворюванні та ін.) і надходження у молочну залозу з кров'ю
речовин корму із специфічним смаком і запахом. Наприклад, яск­
раво виражені присмаки (гіркий, солоний, коров"ячий та ін.) має
молозиво, стародійне молоко і молоко від тварин хворих на мастит,
кетоз та інші захворювання. Найбільш поширені кормові присмаки
(силосний, капусти та ін.), часниковий та інші присмаки і запахи
переходять у молоко під час годівлі тварин деякими кормами, тра­
вами і бур'янами.

Інші дефекти смаку і запаху можуть виникати у молоці після доїння — при порушенні правил зберігання, транспортування і пер­винної обробки молока. Так, прогірклий, окислений, мильний і деякі інші присмаки та сторонні запахи молока є результатом ліполізу та окислення жирз'. Різні дефекти зумовлюються абсорбцією запахів погано вимитої тари, відсутністю вентиляції приміщення, в якому зберігається молоко, абсорбцією запаху мастил, бензину та і«-., а також забрудненням молока миючими і дезинфікуючими засоба­ми, ліками, пестицидами та іншими хімікатами.

Доскональної номенклатури і класифікації дефектів молока немає.

Звичайно дефекти смаку і запаху молока групують за харак­тером причин їх виникнення: дефекти кормового, бактеріального, технічного (технологічного) і фізико-хімічного походження.

Дефекти, якіє результатом ліполізу.Внаслідок ліполізу смак і запах молока стає неприємним, прогірклим. Причиною цьо­го є вільні низькомолекулярні жирні кислоти: масляна, капронова, каприлова, капринова і лауринова. Вони можуть нагромаджувати­ся у сировині, а також утворюватися у процесі переробки і збері­гання молока внаслідок гідролізу жиру під дією термостійких ліпаз

молока або ліполітичних ферментів, психрофільних бактерій, які потрапляють у молоко при повторному зараженні (з обладнання, тари, повітря та ін.).


Дефекти, які є наслідком окислення ліпідної фракції.

Окислення ліпідів киснем повітря є частою причиною виникнення у молоці небажаних присмаків: картонного, металевого, олеїстого, салистого, рибного та інших, які об'єднують загальним терміном "окиснений"' присмак.

Попередниками окисненого присмаку є ненасичені жирні кис­лоти фосфоліпідів і тригліцеридів молочного жиру — арахідонова, ліноленова, лінолева, олеїнова кислоти та їх ізомери. Окиснення жирних кислот молекулярним киснем відбувається через ланцю­гові реакції. На першій стадії окислення утворюються гідропереки-си і перекиси, які не міняють смак жиру. Різні присмаки обумовлені вторинними продуктами окислення — кислоти, альдегіди, кетони, спирти і вуглеводи.

Хоча перекиси і гідроперекиси не впливають на органолептичні властивості, але вони можуть бути токсичними, можуть давати початок реакціям полімеризації жирів з утворенням димерів і пол­імерів високого ступеня токсичності. Окрім того, вони сприяють руйнуванню жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кис­лот і утворюють комплексні сполуки з амінокислотами (цистином, лізином, метіоніном, глютаміновою і аспарагіновою), а також з білка­ми, які погано засвоюються організмом. Таким чином, первинні про­дукти неглибокого окислення ліпідів знижують харчову і біологічну цінність молочних продуктів. Вміст їх виражають величиною пере-кисного (пероксидного) числа. Однак за його величиною можна судити тільки про початкову стадію окислення ліпідів, тому що пе-рексиди далі перетворюються у вторинні продукти. Для визначен­ня глибини окислення молочного жиру в молоці використовують метод, який базується на визначенні одного з кінцевих продуктів окислення — малонового альдегіду. Концентрацію останнього кон­тролюють за реакцією з 2-тіобарбітуровою кислотою (2-ТБК). Про­дукт реакції з 2-ТБК при високій температурі та кислій реакції се­редовища забарвлюється у червоний колір. Інтенсивність забарв­лення, яка зумовлена кількістю малонового альдегіду, визначають за величиною оптичної густини при довжині хвилі 535 нм.

Окиснений смак молока зумовлюють карбонільні сполуки — численні насичені та ненасичені альдегіди і кетони. Певні їх кон­центрації і комбінації надають продуктам відповідних специфічних сторонніх присмаків: так, рибного присмаку надають насичені та ненасичені альдегіди (С^-Сц), головним чином гексаналь, гепта-наль гептадієн — 2,4-аль; прогірклого — гептаналь і нональ. Не-насичений кетон — вініламінкетон є головною причиною металічного присмаку молока. Його комбінація з октанолем та іншими альде­гідами надає молоку картонного присмаку-.

У пастеризованому і сирому молоці від тривалого зберігання в умовах низьких температур відбувається самовільне окиснення фосфоліпідів оболонок жирових кульок і вільного молочного жиру. Врешті з'являється окиснений присмак (картонний). Він характе­ризується їдким в'яжучим смаком, який деколи супроводжується металічним, рибним, салистим і олеїстим присмаками.

Чутливість молока до появи окисненого присмаку залежить від корму, пори року, стадії лактації, величини надою, індивідуаль­них особливостей тварини та ін. Молоко, отримане влітку, коли ко­рови знаходяться на пасовиськах, є стійкішим до виникнення цього дефекту, ніж зимове молоко і молоко у кінці лактації. У молоці висо-кодійних корів цей дефект трапляється частіше, ніж у молоці низь-колійних.

 


Дестабілізація жирової фази, іони міді, заліза, світло

прискорюють виникнення окисненого присмаку. Це пояснюється тим, що вільний (дестабілізований) жир містить більше поліненасичених жирних кислот. Кількість вільного жиру в молоці залежить від пори

року (взимку його більше, ніж влітку), ступеня механічного втру­чання під час зберігання та інших факторів.

Попередити появ}- окисненого присмак}' в молоці можна змен­шенням вплив}' механічних факторів, внесенням аскорбінової кис­лоти (25 мг і більше на 1 л). пастеризацією при високих температу­рах та гомогенізацією молока. (Аскорбінова кислота у малих кон­центраціях діє як прооксидант, а при збільшенні концентрації - як антиоксидант). Антиокислювальні властивості молока посилюють SH-групи, які вивільнюються при високотемпературній пастеризації. Теплова обробка і гомогенізація молока знижують прооксидантну активність міді та занза внаслідок утворення ними неактивних ком­плексів з білками і SH-групами.

Дефекти, які виникають під дією світла. Розфасоване у пляшки молоко перед продажем часто зберігається на освітлених прилавках і вітринах. Під дією світла внаслідок фотоокислення ліпідів у молоці з'являються окислені присмаки. При цьому зни­жується біологічна цінність молока, руйнується каротин, аскорбі­нова кислота, рибофлавін та інші вітаміни.

Механізм фотоокислення ліпідів є аналогічним до механізму окиснення киснем повітря, тобто має ланцюговий вільнорадикаль-ний характер. Разом із тим окиснення ліпідів молекулярним киснем у процесі зберігання молока при низьких температурах триває по­волі, а світло викликає окиснювальне псуття значно швидше. Під дією світла відбувається утворення вільних радикалів, які ініцію­ють ланцюги окислення. Молекули жирних кислот, поглинаючи квант світла (hv), збуджуються і розпадаються з утворенням активних радикалів, які розвивають ланцюг окислення:

RH + hv> R° + H°

R + Ш + 02 > ROOH + R° > ланцюгове окислення При фотоокисленш у молоці спочатку змінюються білки, а по­тім — молочний жир. Відповідно з'являються сонячний і окисне-ний присмаки.

Ступінь розвитку сонячного присмак}' залежить від довжини хвилі світла, інтенсивності і тривалості освітлювання, а також від прозорості тари, вміст}- в молоці аскорбінової кислоти та інших фак­торів. Звичайно цей дефект виникає при освітленні молока світлом із довжиною хвилі менше за 500 нм. При цьому метіонін у присут­ності рибофлавін}' розкладається з утворенням альдегіду метіона-лю, який має легкий солодкий, картопляний або капустяний присмак.

світло СН3 - S - (СН2)2 - CHNH2 - СООН + 1/2 02 ->

метіонін рибофлавін

-» СНз - S - СН2 - СН2 - СНО + C02 + NH3

метіональ

Окрім метіоналю з метіоніну (або цистину) під дією світла можуть утворюватися диметилсульфід і метантіол, яким притаманні кормовий (капустяний) і пригорілий присмаки.

Сонячний присмак є характерним для гомогенізованого моло­ка. При зберіганні фасованого молока поблизу ламп денного світла зміни смаку настають уже після 2-4 годин. Розвиток дефекту ка­талізує аскорбінова кислота. З часом салистий присмак переходить в окиснений, поява якого каталізується міддю і зумовлена окиснен-


Дефекти, пов'язані з тепловою обробкою.У процесі пас­теризації і стерилізації вуглеводи, ліпіди і амінокислоти молока і вершків піддаються глибоким змінам з утворенням численних спо­лук, яким притаманні специфічні смак і запах. У процесі зберігання зміни складових частин молока можуть продовжуватись, а про­дукти розпаду при взаємодії між собою утворюють нові

• солодовий присмак — зумовлює оцтовий альдегід, який є продуктом життєді яльності;

• фруктовий присмак — наслідок розвитку' психрофільних бак­терій;

• гіркий смак може з'явитись у молоці від зберігання його у холодильниках понад установлений термін. Низькі температури затримують розвиток кислоутворюючих бактерій і таким чином створюються умови для розвитку гнійних бактерій, які надають молоку гіркого смаку. (На першій стадії гниття білки розпадаються з утворенням адьбумоз і пептонів, які мають гіркий смак).

До дефектів біохімічного походження належить і дефект кон­систенції молока — тягучість. Цей дефект з'являється внаслідок розвитку бактерій, які, утворюючи капсули, надають молоку слизи­сту тягучу консистенцію.

Дефекти кольору в молоці трапляються дуже рідко. Вони мо­жуть з'явитися внаслідок розвитку пігментуючих бактерій (пожов­тіння, посиніння, почервоніння молока). Інколи зміна кольору пов'я­зана з потраплянням у молоко крові при доїнні тварин у хворобли­вому стані.

 

Згущені молочні консерви з цукром є продуктами, які одержу­ють з пастеризованого коров'ячого незбираного чи знежиреного молока з додаванням вершків, шляхом випарювання з молока дея­кої частини води і консервування його сахарозою (буряковим чи тростинним цукром). Для розширення асортименту в якості сма­кових добавок, використовується какао, кава натуральна, кавовий напій "Львівський", цикорій.

Додавання в консерви цієї групи сахарози створює у продукті підвищений осмотичний тиск, при цьому бактеріальні клітини пере­ходять у стан анабіозу (прихованого життя) і їх вплив на навко­лишнє середовище припиняється. Обмін речовин між бактеріаль­ною клітиною і навколишнім середовищем успішно протікає під час однакового осмотичного тиску як усередині клітини, так і в оточу­ючому її середовищі. Саме такі умови характерні для натурально­го молока, осмотичний тиск якого дорівнює 6,6 атм. Враховуючи те, що осмотичний тиск у клітині бактерій досягає 6,0 атм, у зви­чайному молоці виникає можливість їх активного розвитку.

Згущення молока та додавання цукру збільшує осмотичний тиск у продукті до 179,5... 185,5 атм. У цих умовах виникає законо­мірний відтік вологи з бактеріальної клітини в навколишнє середо­вище, внаслідок утрати вологи протоплазма стискується, відриваєть­ся від оболонки і клітка впадає у стан плазмолізу, чи "фізіологічної сухості", що супроводжується припиненням її харчування. Бактері­альна клітина стає нежиттєдіяльною, що відповідає стану анабіозу.

Класифікація. Згущені молочні консерви з цукром класифі­кують за видом сировини, вмістом й видом жиру, а також залежно від наповнювачів, які застосовуються. Класифікація згущених кон­сервів з цукром приведена на рис. 2.1. Залежно від виду молочної сировини виробляють згущене молоко з цукром, згущені вершки з цукром, згущені сколотини з цукром.


В залежності від вмісту жиру виробляють молоко незбиране згущене з цукром, молоко 5%-вої жирності згущене з цукром, мо­локо знежирене згущене з цукром.

Молоко та вершки згущені виробляються також з наповнювача­ми: молоко — з кавою, кавовим напоєм, какао, цикорієм; вершки — з кавою та какао.

Незбиране молоко згущене з цукром виробляють з молочним жиром та з частковою заміною молочного жиру олією.

Згущені молочні консерви з цукром

 

2.3.1.1. Харчова цінність згущених молочних консервів з цукром

Харчова цінність згущених молочних продуктів з цукром виз­начається вмістом в них основних харчових нутрієнтів. Хімічний склад основних видів консервів представлений у'табл. 2.2.


ка, досягнувши перенасичення, кристалізується раніше. Це пору­шує стан рівноваги, і /3-форма переходить у а-форму. Такий пе­рехід однієї форми в іншу триває до досягнення продуктом кінцевої температури охолодження (18...20°С).

Процес кристалізації молочного цукру складається з двох ос­новних стадій: перша — зародження центрів кристалізації, чи за­родків кристалів, друга — наступне збільшення розмірів кристалів. Вести процес кристалізації потрібно так, щоб у різних точках сис­теми одночасно відбувалося зародкоутворення, збільшення крис­талів, їх подрібнення та ріст кристалів невеликих розмірів за раху­нок розчинення більш дрібних.

Необхідні умови створення великої кількості центрів кристалі­зації — перенасичення розчину; внесення так званого запалу та інтен­сивне перемішування розчину в процесі охолодження.

Як запал застосовують дрібнокристалічну лактозу з розміра­ми кристалів 3...4 мкм. Перед додаванням в охолоджувану суміш лактозу стерилізують за температури Ю0...105°С не менш однієї години. Додають лактозу через повітряний кран вакуум-випарно-го апарата за температури посиленої кристалізації лактози (30...37°С), коли швидко настає максимальне перенасичення лак­този під час мінімального збільшення в'язкості продукту7.

Охолодження згущеного молока з цукром необхідно вести так, щоб викристалізувалася максимальна кількість лактози. У проти­лежному випадку під час збереження продукту в умовах низьких температур, коли знову настає насичення системи, у частині мо­лочного цукру яка залишилася в розчиненому стані, може відбути­ся подальше кристалоутворення. Кристали, що випали при цьому, внаслідок самовільного режиму бувають, як правило, великими.

Найбільш розповсюджений в останні роки спосіб — одно-ступеневе охолодження згущеного молока у вакуум-охолоджува-чах вертикального та горизонтального типу. У процесі охолоджен­ня під час інтенсивного перемішування у всій масі відбувається


накладення численних монослоїв молекул молочного цукру на грані осколків чи зародків кристалів. При цьому виникають кристали роз­міром 5...10 мкм, що забезпечуює гарну консистенцію продукту.

Одноступеневий спосіб кристалізації дає найкращі результа­ти за умови дуже швидкого охолодження — протягом 40...60 хв. до температури 18...20°С, коли створюються умови для масової кри­сталізації й одержання дрібних кристалів лактози. Слід також заз­начити, що під час охолодження згущеного молока у вакуум-охо-лоджувачах додатково випаровуюється 3,5...3,7% вологи.

Доохолождення. На заключній стадії проводять доохолод-ження згущеного молока до температури 17°С, після чого здійсню­ють його розлив у тару.

Розфасування та упакування^ Розфасовують згущене мо­локо з цукром відразу ж після охолодження. Перед цим його фільтру­ють. Розфасовують продукту жерстяні банки№1 місткістю 100 мл, маса згущеного продукту7100. ..110 г, №7 місткістю — 300....325 мл, маса згущеного продукту — 400 г, №14 місткістю 3033 мл, маса згущеного продукту — 3,8...3,9 кг, а також у тетрапаки масою нет­то 500 г і ЦЮ0 г. Згущене молоко, що направляється на промислову переробку, розфасовують у фанерно-штамповані та дерев'яні клеп­кові бочки на 50 л, а також у металеві фляги.

Перед наповненням жерстяні банки обробляють гарячою во­дою (85...90°С), потім гострою парою (Ю5...107°С) та висушують гарячим повітрям (110°С). Внутрішню поверхню бочок парафіну­ють білим гарячим парафіном (160...180°С).

Жерстяну7 тару маркірують. На днищі жерстяної банки штам­пують індекс молочної промисловості (буква М), номер заводу й останню цифру року виготовлення консервів. На кришці банки та­кож штампують порядковий номер зміни (одна цифра), число (дві цифри) та місяць виготовлення продукту7 (одна буква за алфавітом: А — січень, Б — лютий і т.д., крім букви 3), асортиментний номер продукту (дві цифри).


Сировина

Для виробництва морозива використовується широка номен­клатура сировинних інгредієнтів. Зважаючи на те, що значна кіль­кість морозива вживається не тільки дорослими людьми, а й дітьми різного віку, до сировини, що використається для виготовлення цьо­го продукту, ставляться підвищені вимоги. Всі види сировини ма­ють відповідати вимогам відповідних стандартів та санітарно-гігієнічних нормативів.

Основною сировиною є молоко й молочні продукти, а саме: молоко, вершки, знежирене молоко, згущені молочні консерви з цук­ром, сухі молочні консерви, вершкове масло, а також сухі суміші для морозива, які виготовляються на спеціальних молочноконсерв­них заводах.

Для надання морозиву солодкого смаку використовують цу­кор, мед, патоку, глюкозу, інвертний цукор та ін.

Цукор не тільки є джерелом солодощі, він також знижує тем­пературу замерзання морозива, перешкоджаючи утворенню круп­них кристалів льоду під час фризерування, забезпечуючи ніжну однорідну консистенцію продукту.

Для виготовлення окремих видів морозива використовують натуральні свіжі плоди, ягоди та овочі, а також перероблені соки, екстракти, повидло, джеми, варення, та ін.). Для надання смакових властивостей використовують какао-порошок, шоколад, каву, орга­нічні кислоти та прянощі, для посилення аромату — ваніль, ванілін, есенції, а для покращення кольору — барвники. В деякі види для підвищення біологічної та харчової цінності вносять вітаміни або вітаміноносії. Всі сировинні інгредієнти перед використанням по­винні бути сертифіковані та мати дозвіл санітарно-ветеринарних органів. Особливо суворий контроль встановлюється за яйцями та яйцепродуктами, в яких не повинно бути сальмонелл.


Крім того, до рецептур морозива включають стабілізатори,
емульгатори, ароматизатори, барвники та інші домішки, дозволені
Міністерством охорони здоров'я України. 1

Обов'язковим інгредієнтом всіх видів морозива є стабілізато-
ри. Це колоїдно-гідрофільні речовини, які зв'язують вільну воду й
підвищують в'язкість суміші. Вони сприяють структуроутворенню
морозива. Крім того, стабілізатори покращують консистенцію і
підвищують опірність таненню продукту. Стабілізуючу роль вико-
нують харчовий агар, агароїд, желатин, казеїнат натрію, пектин,
желіруючий крохмаль, метилцелюлоза, пшеничне борошно вищого
гатунку та ін. , і

Для приготування вафельної продукції (листів, стаканчиків, і ріжків, трубочок та ін.) використовують борошно пшеничне вищого І та першого ґатунку, вершкове масло, олію, яйцепродукти та ін. 1




©2015 studenchik.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.