Помощничек
Главная | Обратная связь


Археология
Архитектура
Астрономия
Аудит
Биология
Ботаника
Бухгалтерский учёт
Войное дело
Генетика
География
Геология
Дизайн
Искусство
История
Кино
Кулинария
Культура
Литература
Математика
Медицина
Металлургия
Мифология
Музыка
Психология
Религия
Спорт
Строительство
Техника
Транспорт
Туризм
Усадьба
Физика
Фотография
Химия
Экология
Электричество
Электроника
Энергетика

Харчова цінність та класифікація



Цитрусові плоди.Плоди цитрусових складаються зі – шкірки, м’якоті і насіння. Є сорти без насіннєві і малонасіннєві, які цінують вище.

Верхній шар шкіррчки (флаведо) багатий ефірною олією і забарвлений у жовтий або оранжевий кольори, а нижній – білий волокнистий (альбедо) має глікозиди, тому він гіркуватий за смаком. М’якоть цитрусових плодів складається з 8-15 окремих часточок, вкритих плівкою. У мандаринів шкірка добре відділяється від м’якоті, у апельсинів – у меншій мірі, а у лимонів – погано. Шкірка цитрусових товста, щільна і займає: у апельсинів і мандаринів – близько 20%, лимонів – 34 %, грейпфрутів – 40%.

До складу плодів входять: цукри (у апельсинів і мандаринів – 5-9%, в окремих імпортних сортах – до 15% і більше, у лимонів – 1-2%), кислоти (у мандаринів 0,5-1%, у апельсинів 1-1,5%, у лимонів – 5-7 %), пектинові речовини (0,6-1,1%), клітковина (0,3-0,5%). У м’якоті плодів міститься
40-70 мг/100 г вітаміну С, у шкірочці – у 2-3 рази більше..

Цитрусові плоди збирають у стадії знімальної стиглості: мандарини – в листопаді-грудні, апельсини і лимони – у другій половині листопада і в грудні.

Цитрусові плоди використовують свіжими, для приготування соку, варення, цукатів, кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, перших і других страв та ін.

Апельсини– у перекладі з німецького означає «китайське яблуко». За смаковими і дієтичними властивостями це один з кращих плодів. Гармонійне поєднання цукрів і кислот дає апельсинам приємний смак, сприяє апетиту, покращує травлення. Товста шкіра і наявність органічних кислот в соку сприяє кращому збереженню вітаміну С. Апельсин відрізняється підвищеним вмістом інозиту (до 250 мг/100 г), який попереджає атеросклероз, перешкоджає ожирінню печінки, нормалізує жировий і холестериновий обмін, благотворно діє на стан нервової системи, покращує моторну функцію кишечнику.

Ознаками помологічних сортів апельсинів є забарвлення шкірки (оранжеве, темно-оранжеве, червонувато-оранжеве, жовте) і м’якоті (світло-жовте, темно-червоне, оранжеве), форма (куляста, овально-довгаста, овальна, грушоподібна, злегка плеската біля вершини і основи), поверхня шкірки (гладенька, щільна, злегка або дуже шорстка) та її товщина (тонка –
2 мм, середня – 4-5 мм, товста – 6-8 мм), розмір плодів (великі – до 300 г і більше, середні – 180-190 г, малі – 100-170 г), соковитість м’якоті (соковита, сухувата), її смак (кисло-солодкий, освіжаючий, рідше кислий).

Кращим вважаються помологічні сорти апельсинів з тонкою шкіркою, соковитою м’якоттю, без насіння і малою їх кількістю.

Сорти апельсинів за характерними ознаками плодів поділяють на звичайні, корольки (червоном’ясні), пупкові (Навел).

Звичайні апельсини мають плоди кулястої форми зі світло-оранжевої тонкої або середньої товщини шкіркою або світло забарвленою м’якоттю і соком, частіше з насінням, малі (100-120 г), великі (300-480 г). У країнах далекого і близького зарубіжжя культивують сорти – «Беллодонна», «Біондо», «Коммуне», «Каданера», «Аффа», «Валенсія пізня».

Корольки характеризуються криваво-червоним забарвленням м’якоті, соку, а часто і щільно прилеглої до м’якоті шкірки. Плоди невеликої величини (90-170 г), овальної або кулястої форми. М’якоть ніжна, соковита, кисло-солодкого смаку, з типовим винним присмаком, насіння мало. У країнах далекого і близького зарубіжжя культивують сорти – «Тарокко», «Сангвіна Моро», «Корольок», «Первісток», «Сангвінеллі» та ін..

Пупкові апельсини відрізняються наявністю усередині плоду замість сім’я другого маленького недорозвиненого плодика. Плоди великі (масою 150-250 г і більше), кулястої або злегка довгастої форми. М’якоть щільна, злегка хрустка, яскраво-оранжева, смак і аромат добрі. Насіння відсутнє або його мало. У країнах далекого і близького зарубіжжя культивують сорти – «Вашингтон Навел» або «Абусурі», «Томсон Навел».

Зберігають при температурі 2-60С та відносній вологості повітря 85-90% протягом 2-5 місяців.

Мандарини використовують головним чином свіжими, як десерт завдяки добрим смаковим властивостям.

Ознаками помологічних сортів мандаринів є величина плодів (великі 90 г і більше, середні – 50-60 г, малі – 30–40 г), форма (куляста, грушоподібна, грушоподібно-округла, округла), забарвлення шкірочки (оранжеве, оранжево-червоне, жовте), товщина шкірочки (тонка – до 3 мм, товста – 3-7 мм), будова м’якоті (дрібнозерниста, крупнозерниста), смак і аромат (солодкі, кисло-солодкі, кислі, із сильно вираженим або невираженим ароматом); з насінням або без нього.

Сорти мандаринів: «Грузинський безнасіннєвий», «Грузинський широколистий», «Іверія», «Васе-Уншіу», «Грузинський вузьколистий».

Зберігають при температурі 2-60С і відносній вологості 90% 2-3 місяці.

Лимони за характерними ознаками плодів поділяють на кислі або справжні, солодкі і грубі. Найбільш поширеними є кислі лимони. Вони мають різну форму, товщину шкірки, соковитість, смак і аромат, кількість насіння.

Ознаками помологічних сортів лимонів є форма (кулясто-овальна, овально-куляста, овально-довгаста), маса плода (малі – до 60 г, середні – 60-90 г, великі –100-120 г і дуже великі – 150-160 г), товщина шкірочки (тонка – 2-3 мм, товста – 5-7 мм), стан поверхні (гладенька, з горбочками), аромат і забарвлення шкірочки (світло-зелене, яскраво-оранжеве, світло-жовте), соковитість, смак і аромат м’якоті, наявність насіння.

Сорти лимонів: «Магліна», «Прімо-Фіоре», «Інтервале», «Верделі» та ін.

Зберігають лимони при температурі 2-60С та відносній вологості повітря 85-90% від 2 до 6 місяців.

Грейпфрути (від англійського Grape-fruit – виноградний плід) – гібрид апельсина і помпельмуса, виведений в Америці. Плоди на дереві розміщені гронами по 4-12 шт.

Помпельмус, або щеддок, відрізняється дуже великими плодами жовтого забарвлення, круглою, округло-плескатою, грушоподібною, зворотно-конічною формою плодів. М’якоть плодів зеленувато-жовта, рожево- або криваво-червона, смак виннокислий, гіркуватий, з характерним ароматом. Плоди грейпфрути за розміром більше (до 600 г), ніж апельсина, але менші, ніж помпельмуса.

Сорти грейпфрутів: «Дунган», «Фостер», «Мерш без насіннєвий».

Зберігають при температурі 2-60С та відносній вологості повітря 85-90 % від 2 до 3 місяців.

Цитрони – це великі плоди масою 1-2 кг довгастої, неправильної форми, з товстою, грубою, горбуватою і щільною шкіркою, жовто-оранжевого кольору, з кислою, несоковитою, але не гіркою м’якоттю, дуже вираженим ароматом. Насіння – від 20 до 90 шт. Частіше використовується для виробництва цукатів і варення, можуть вживатися свіжими з цукром.

Помологічні сорти: «Цитрон великоплідний», «Цитрон ді-калабрія».

Померанець (гіркий апельсин) – плоди середні з порожнистою серцевиною, майже кулясті, трохи стиснуті на обох полюсах. Шкірка товста, груба, духмяна, оранжево-червоного кольору, м’якоть плоду кисло-гірка. Використовується для виробництва вищих сортів мармеладу, з кольорів померанців витягують ефірну олію для приготування відмінних духів.

Гранати – плоди округлої форми, покриті товстою еластичною шкіркою, жовтого з рожевим відтінком або криваво-червоним кольором і вкрите м’якоттю насіння (400-700 шт.), яке знаходиться у камерах, розділених плівкою. Їстівною частиною є м’якоть навколо насіння. Шкірка забарвлена в жовтий з рожевим відтінком або криваво-червоний колір. М’якоть на насінні рожевого або червоного кольору, з неї добувають сік, вихід якого становить
40-55% маси плода.

В 100 г їстівної частини гранатів міститься: цукрів – 11,8%, кислот 1,9%, азотистих речовин – 0,9%, дубильних речовин 0,4%, вітаміну С – 7 мг/100 г, В1, В2, РР, каротин і ін. Барвні речовини мають Р-вітамінну активність.

Вживають гранати свіжими, з них виробляють сік, екстракт, сироп, освіжаючі напої. За розміром гранати поділяють на великі (більше 400 г), середні (300-400 г), малі (менше як 300 г); за вмістом кислот у соку – на солодкі (0,2-2%), кисло-солодкі (2-3%), кислі (3-7%). Солодкі гранати містять більше цукрів (біля 12%), ніж інші види. З кисло-солодких та кислих гранатів виготовляють сік.

Основні сорти гранатів: «Ак-дона», «Казаке-анор», «Ачік-дона», «Гюлейша азербайджанська».

Збирають гранати у вересні-жовтні. Зберігають їх при температурі 1-20С та відносній вологості повітря 85-90% від 2 до 6 місяців.

Інжир – це складна ягода, що утворюється з розрослого плодоложа, в середині якого знаходиться насіння. Довжина плодів – до 70 мм, діаметр – до 45 мм, маса – від 10 до 100 г (середня – 30-50г).

Плоди мають грушоподібну, плескату або кулясту форму, забарвлені в зелений, жовтий, бурий, червоний або чорний колір. М’якоть соковита, м’ясиста, щільна, ароматна.

У стиглих плодах міститься: цукрів – 11,2%, кислот – 0,5, клітковини – 2,5, азотистих речовин – 0,7, мінеральних речовин – 1,1% ( у тому числі калію 190 мг/100 г, заліза – 3,2), вітаміну С – 2 мг/100 г, РР – 0,5, В1 – 0,06, В2 – 0,05, каротину – 0,05 мг/100 г.

Інжир споживають свіжим і сушать, з нього виготовляють варення, джем.

Сорти інжиру: «Абхазський фіолетовий», «Кадота», «Кримський чорний», «Нікітській».

Збирають інжир у серпні, вересні і зберігають до 3 діб.

Хурма – це велика ягода, зовні схожа з томатом, але має широкі чашолистики.

Стиглі плоди містять: цукрів – 13-20%, кислот – 0,1%, азотистих речовин – 0,5%, мінеральних речовин – 0,6% (переважає калій, кальцій, магній), пектинових речовин – 0,5-1,6 мг/100 г, вітаміну С – 15 мг/100 г, В1, В2, РР, каротин.

Терпкий смак хурми зумовлений вмістом поліфенолів, забарвлення – наявністю лікопіну. При дозріванні м’якоть стає менш терпкою.

За розміром плоди бувають великі (до 500 г), середні ( до 200 г), малі (менш як 100 г). Форма їх конічна, пірамідальна, довгасто-конічна, кругло-плеската, куляста, ребриста або з боріздками. Шкірка має забарвлення оранжеве з жовтим, червоним і темно-червоним відтінками. Вона може бути тонкою, товстою, із блиском і сизуватим нальотом. М’якоть оранжева, різних відтінків, щільна, желеподібна, солодкого смаку, з насінням або без нього.

За смаком сорти поділяють на: солодкі – нестиглі і стиглі, терпкі – в’яжучий смак зникає тільки після розм’якшення (консистенція стає желеподібною), королькові – смак залежить від наявності насіння, плоди з насінням солодші, ніж безнасіннєві і їх можна споживати свіжими. У безнасіннєвих плодів в’яжучий смак зникає тільки після їхнього розм’якшення. Солодкі терпкі плоди споживають свіжими, готують сухофрукти, повидло, цукати, варення, мармелад.

Хурму збирають для споживання у споживчій стиглості, для перевезення на далекі відстані – в збиральній стадії стиглості.

Сорти хурми: «Тсуру – Ноко», «Гота», «Нітарі», «Хиакуме», «Гошо», «Гейлі», «Так ура», «Чудова» і ін.

Зберігають хурму при температурі 0-10С і відносній вологості повітря 85-90% впродовж 2-3 місяців.

Фейхоа– плоди схожі з аґрусом, але більш великі, з чашолистками, середня маса 20 г. Шкірка не їстівна, сіро-зеленого кольору, вкрита нальотом. М’якоть запашна, в центрі желеподібна. Форма – довгасто-овальна, довжина – 4-7 см, ширина – 3-5 см. На верхівці плодів є здерев’янілі чашолистики. Шкірочка їх щільна, іноді плюскла, має грубий терпкий смак. Тому при споживанні плодів її знімають. М’якоть кремового кольору, має чотири багатонасіннєвих гнізда, в яких знаходиться від 20 до 60 насінин. Смак фейхоа освіжаючий, кисло-солодкий, подібний до ананасу, із сильним приємним ароматом.

Плоди містять: цукру – 12,5%, кислот – 3,5, пектинових речовин – 1,4, мінеральних речовин – 1,5%, зокрема багато йоду (0,21- 0,60 мг/100 г), вітаміну С – 40 мг/100 г.

Споживають свіжими з цукром. З них готують варення, желе, компоти, використовують в кондитерській промисловості при виробництві лікерів і настоїв.

Плоди зберігають при температурі 30С до 1 місяця.

Унабі– плоди називають китайським фініком, грудною ягодою.

Плід унабі – соковита кістянка – може бути кулястої, пляшкоподібної з перехватами, грушоподібної, бочкоподібної і майже циліндричної форми масою від 6 до 45 г. Забарвлення шкірочки коричнево-червоне, цегляне, шоколадне, світло-коричневе з глянцем. Плоди мають (або не мають) кісточку, приємний, солодкий, кисло-солодкий або дуже солодкий смак, подібний до смаку фініків.

Споживають свіжими, використовують при виробництві компотів, цукатів, варення, пюре, мармеладів, начинок для цукерок, пастили, вітамінних напоїв, а також сушать.

Фініки– плоди янтарно-червоні, великі, овальні або кулясті, соковиті. Плоди споживають підв’ялені або підсушені, а також варені і смажені. З них виробляють желе, джеми, напої. В них багато цукрів (68,5%), білків (2,5%), органічних кислот (0,3%), є мінеральні речовини (1,5%, калій – 370 мг/100г і кальцій – 65 мг/100г), вітаміни С, РР, В1, В2.

Завдяки низькому вмісту води фініки характеризуються доброю транспортабельністю і лежкістю. Підв’ялені фініки при температурі від -2 до 00С і відносній вологості повітря 70-75% зберігаються протягом 6-8 місяців.

Тропічні плоди.

Банани бувають дикорослі, культивують їх в Південній Азії, тропічній Африці, Південній Америці, Малайському архіпелазі і північній Австралії.

Із суцвіття трав’янистих рослин, що нагадують пальму, утворюється 6-14 китиць, а з них велике гроно (банчо), в якому налічується 200-250 плодів загальною масою від 10 до 50 кг, бувають грона і більшої маси – до 75 кг. Форма плода бобоподібна зігнута, ребриста, довгаста. Довжина одного плода від 15 до 25 см. Плоди складаються із шкірки та м’якоті (68-70% маси плода). М’якоть біла, світло-рожева, жовто-кремова, ніжної консистенції, приємного солодкого смаку з тонким ароматом.

Шкірочка нестиглих бананів має зелений колір, важко відділяється від м’якоті, у стиглих вона жовто-зелена або жовта і легко відділяється від м’якоті. М’якоть у нестиглих бананів груба з крохмалистим присмаком, терпкувата, несолодка, у стиглих – ніжна, ароматна, солодка, білого, світло-рожевого, жовто-кремового кольору (колір залежить від ботанічного сорту). В їжу використовують тільки м’якоть.

Банани збирають нестиглими. Перед реалізацією з метою достигання їх витримують при температурі 19-230С протягом 6 діб або в камерах з концентрацією етилену 1:1000 протягом 2-3 діб.

Харчова цінність обумовлена високим вмістом цукрів – 16-20%, в зелених – 2-2,5% (переважає фруктоза і глюкоза), низьким вмістом клітковини – 0,8% і високим – калію 348 мг/100 г, до 2% крохмалю (зелені – 15-20%), 0,5% пектинових речовин, 0,4% органічних кислот. Вміст вітамінів в бананах не великий: С –10 мг/100 г, В1 – 0,04, В2 – 0,05, РР – 0,6 мг/100 г і каротин.

Використовуються банани свіжими як десерт, а також для сушки і виробництва консервів, джему, цукатів, зацукрованої стружки.

У реалізацію поступають такі сорти бананів: «Грос Мішель», групи «Кавендиш» з Індії, В’єтнаму, Гвінеї.

Зберігаються банани при температурі 180С та відносній вологості повітря 95%. Загальний строк транспортування після зрізання (10-12 діб) і зберігання – до 30 діб.

Ананаси – плоди багатої літньої тропічної рослини, батьківщиною якої є Південна Америка, виростають зараз в Бразилії, Мексиці, Південній Африці, на Кубі, в Індії, В’єтнамі, Китаї, Австралії.

Плід масою від 0,5 кг є співплідник, який складається з багатьох плодиків, що зрослися з приквітковою віссю. На верхівці плоду знаходиться пучок листя (султан). Плід ананаса не має насіння. Співплідник має циліндричну, конічну або еліпсовидну форму. Маса культурного ананаса залежно від сорту і умов вирощування становить від 2 до 15 кг. Плід складається з (% від всієї маси): шкірки – 23-24, м’якоті – 66-67, розетки листя (султан) – 4-5, вісь суцвіття – 4,5-5 і стебло – 0,6-0,9. Їстівна тільки м’якоть. У нестиглому стані ананаси мають темно-зелений колір шкірки, в стиглому – золотисто-оранжевий. М’якоть білого або жовтуватого забарвлення, у стиглому стані соковита, кисло-солодкого смаку і специфічного аромату.

Ананаси мають високу харчову і дієтичну цінність. М’якоть стиглих плодів містить: води – 84-86%, цукрів – 11-13% (в основному сахароза), кислот – 0,5-1,2%; вітаміну С – 15-60 мг/100 г, вітаміни А, В1, В2, РР. Цінність ананасів полягає у вмісті калію (321 мг/100 г) а також кальцію, магнію, фосфору, заліза.

Сорти ананасів: «Каменський», «Іспанський червоний», «Куін»,
«Сан-Мігел».

Плоди споживають як десерт свіжими і переробленими (соки, компоти, варення, глазуровані і заморожені фрукти).

Зберігають стиглі ананаси при температурі 7-80С і відносній вологості повітря 85-90% впродовж 10-12 днів.

Манго найбільше культивують в Індії (75% усієї світової площі, вирощують 150 сортів). Крім того вирощують на півдні Китаю, Ірану, в Африці, В’єтнамі, Індонезії, Бразилія і ін. країнах.

Плоди мають різну форму і величину. Форма довгасто-округла, як гусяче яйце, забарвлення шкірки – зелене, у стиглому стані – оранжево-жовте. Маса плоду 0,2-0,4 кг (великі – до 4 кг). Шкірка їх гладенька, щільна, з блиском. М’якоть – жовта або оранжева, має одну велику плескату насінину з твердою волокнистою оболонкою (30-40% маси). Смак манго кисло-солодкий, нагадує смак персиків, аромат сильний, приємний.

Плоди здатні достигати. У стиглих плодах міститься: води – до 80%,
цукрів – 11-20%, органічних кислот –0,2-0,5% (у незрілих – до 3,1%), вміст вітаміну С досягає 37,7 мг/100 г, вітаміни групи В та ін.

Плоди манго використовують свіжими: стиглі – як десерт, нестиглі – для приготування салатів, маринадів.

Плоди застосовують також для приготування соків, компотів, варення, джемів.

Зберігають манго при температурі 23-260С до 5 діб, при 100С – 20 діб, при 50С – до 1 місяця.

Авокадо має плоди груше- і яйцеподібної форми, масою 100 – 400 г, темно-зеленого кольору, з численними жовтими цятками (сорт Ферта), а плоди темно-каштанового кольору - з червонуватими цятками (сорт Гребла). Смак плодів нагадує вершкове масло з горіховим присмаком. М’якоть кремово-жовта, білувато-кремова, біля шкірки зеленувата. Плоди мають велике насіння. Плоди містять: 30% жирів, 2,1% білків і дуже мало цукру. За енергетичною цінністю вони переважають м’ясо, яйця.

Споживають плоди авокадо свіжими.

Для транспортування на далекі відстані плоди авокадо збирають недостиглими, пакують у невеликі ящики (кожний плід загортають у папір) перевозять при температурі 60С впродовж 10-12 діб. Стиглі плоди зберігають не більше 2 діб.

Папайя – плоди вічнозеленого тропічного дерева формою нагадують диню, золотистого кольору. Плоди на дереві мають вигляд великого грона, яке охоплює стовбур з усіх боків. На верхівці грона – недостиглі малі плоди, нижче розміщені плоди більші і стиглі. У гроні від 30 до 150 плодів. Плоди папайю мають масу від 400 г до 23 кг. М’якоть плодів має у середині насіннячка, смак її солодкий, аромат сильний. М’якоть містить (%): цукрів –
6-12, білків – 0,4-1, кислот – 0,06-1,4, вітаміни С, В1, В2, каротин.

Споживають плоди папайї свіжими, виготовляють мармелад, джем, консерви, сиропи, компоти, желе. Культивують папаї в Індії, Шрі-Ланці, Південній Америці, Мексиці.

Хвороби і пошкодження та норми якості субтропічних і тропічних плодів.Субтропічні і тропічні плоди уражаються мікробіальними, мікробіологічними і фізіологічними хворобами.

Мікробіальні хвороби:голуба, зелена, сіра гниль, антракноз, чорна гниль.

Чорна гниль – на плодах з’являється невелика темно-коричнева пляма з чорним забарвленням всередині центру. Пошкоджена м’якоть темніє, розм’якшується і руйнується. Плоди мають затхлий запах, гіркий смак. Хвороба передається здоровим плодам.

Антракноз уражає цитрусові плоди. Починається хвороба з плодоніжки, навколо якої з розвитком гриба тканина розм’якшується і стає темного кольору, набуває гіркого смаку і неприємного запаху. Хвороба розвивається через 2-3 місяці після початку зберігання. При температурі нижче від 30С розвиток хвороби припиняється.

Голуба плісень – захворювання цитрусових плодів. На шкірці спочатку утворюються водянисті плями, які пізніше вкриваються білим міцелієм з голубим відтінком.

Зелена плісень на початковій стадії розвитку нагадує голубу плісень. З подальшим розвитком м’якоть плоду сильно розм’якшується і стає гіркою. Захворювання розвивається і передається здоровим плодам при зберіганні.

Сіра плісень – розвивається в місцях пошкодження шкірки або навколо плодоніжки. Пошкоджене місце ущільнюється, стає твердим, набуває сіро-коричневого або коричневого кольору, яке пізніше вкривається міцелієм світло-сірою або білого кольору. Плісень покриває поверхню і вражає в м’якоть серцевину. М’якоть темніє і стає гіркою. Хвороба передається. Уражає апельсини, мандарини, рідко лимони.

Мікробіологічні хвороби: чорна плямистість, почорніння плодоніжки, чорна гниль стовбура, чорна, м’яка, бура гниль.

Чорна плямистість найбільш інтенсивно розвивається на достиглих бананах. Плями мають чорнуватий колір і можуть уражати весь плід.

Чорна гниль виявляється при достиганні плодів. Уражене місце шкірочки розм’якшується і вкривається густим нальотом міцелія гриба, м’якоть під пошкодженим місцем темніє.

Чорна гниль стовбура. Інфікуються банани у місці зрізу грона біля основи і на вершині. Стовбур чорніє. Хвороба може поширюватись на плодоніжки, що спричиняє масове осипання плодів при транспортуванні і достиганні.

М’яка гниль. Гриби втілюються в плід ананаса через механічні пошкодження шкірки. Уражені тканини стають м’якими, водянистими, набувають коричневого кольору.

Бура гниль. Під шкірою ананаса з’являються невеликі зволожені ділянки від світло-бурого до темно-бурого забарвлення, пізніше м’якоть розпадається аж до серцевини.

Фізіологічні хворобивиникають при транспортуванні, зберіганні і збиранні плодів у дощову погоду та при різкому зниженні температури. Деякі хвороби виявляються тільки при тривалому зберіганні плодів.

Мембраноз – побуріння або потемніння оболонок часточок, а іноді тканин центральної порожнини. Частіше виявляється у стиглих плодах. Слідство хвороби – поява у лимонів глибокої ямчастості і червоної плямистості.

Глибока ямчастість уражає лимони усіх стадій стиглості під час зберігання при температурі 00С і вище. Спочатку на шкірочці з’являються окремі невеличкі цяточки, пізніше поверхня плоду вкривається великою кількістю вдавлених зеленувато-коричневих плям, на яких часто починають розвиватись грибкові захворювання.

Коричнева плямистість (крапчастість) уражає цитрусові плоди. Характеризується появою на плодах маленьких плям коричневого кольору неправильної форми. Коричнева плямистість уражає тільки шкірочку і не впливає на смакову цінність м’якоті плодів.

Переохолодження бананів спричиняє порушення обміну речовин в плодах. На поверхні достиглих бананів утворюються плями серпанково-тьмяного, сірувато-жовтуватого забарвлення і темно-зелені плями, які з часом розм’якшуються і темнішають. Центральна частина м’якоті твердне, молочний сік світлішає і стає менш тягучим. Плоди несмачні, легко деформуються і уражаються мікробіальними захворюваннями.

«Тигрова» плямистість. На шкірочці бананів з’являються маленькі коричневі плями. Ураження цією хворобою не більш як 1/5 поверхні знижує товарну цінність плоду. При збільшенні кількості плям м’якоть розм’якшується, смак і гарний вигляд погіршується, у зв’язку з чим плоди переводять у нестандартні.

Пошкодження шкідниками.

Щитівка. Гусениці щитівки присмоктуються до шкірки і харчуються соком плодів. Зверху вони покриваються щитком. Пошкоджені місця мають вид округлих плям рожево-коричневого кольору.

Сріблястий або іржавий кліщик – плоди ушкоджуються в період вегетації. Кліщик харчується в основному ефірною олією. При наколюванні олія виступає на поверхню плодів, висихає, окислюється і утворює на вражених ділянках тонку шкірочку (сріблястого відтінку на лимонах та іржавого кольору на апельсинах і мандаринах). Сріблястий відтінок поступово стає фіолетово-коричневим.

Цитрусові плоди, особливо Середземноморського басейну, можуть уражатись середземноморською плодовою мухою. Тому їх перед реалізацією знезаражують бромистим метилом – отрутою, яка діє на нервову систему. Фумігацію (від лат. fumigare – димити, окурювати ) апельсинів здійснюють у камерах кваліфіковані спеціалісти з обов’язковим дотриманням інструкції. Плоди прогрівають поступово до температури усередині плоду 8-100С.

Ефективним способом знезараження цитрусових плодів є рефрижерація їх у холодильних камерах при температурі всередині плодів від 0,5 до 1,50С впродовж 21 доби або при температурі від 0 до –10С (але не нижче) впродовж 16 діб.

За якістю цитрусові плоди на товарні ґатунки не поділяються.

Апельсини залежно від біологічних особливостей і якості поділяють на дві помологічні групи. До першої групи входять пупкові апельсини і корольки, а до другої – усі інші сорти. Лимони, мандарини, грейпфрути на помологічні групи не поділяють.

Апельсини за найбільшим поперечним діаметром поділяють на три категорії : І – більше 71 мм і; ІІ – від 63 до 71мм (включно); ІІІ – від 50 до 63 мм.

Мандарини поділяють на три категорії: І – більше 60 мм в діаметрі; ІІ – від 54 до 60 мм (включно); ІІІ – менш як 53 мм (включно).

Лимони також поділяють на три категорії: І – більше 60 мм в діаметрі; ІІ – 51-60 мм (включно); ІІІ – від 42 до 51 мм.

Якість цитрусових плодів оцінюють за показниками: зовнішній вигляд, запах і смак, забарвлення, розмір.

Цитрусові плоди повинні бути чистими, свіжими, з рівно зрізаною плодоніжкою. Допускаються плоди без плодоніжки, але не вирваною. Колір шкірочки світло-жовтий або оранжевий (у лимонів – світло-зелений або жовтий). Розмір у найбільшому поперечному діаметрі не менше (мм): мандаринів – 38, апельсинів – 50, лимонів – 42.

Якість гранатів оцінюють за показниками: зовнішній вигляд, розмір, допустимі відхилення (побуріння шкірки, механічні пошкодження, сажовий гриб).

Хурму, інжир оцінюють за стандартами Азербайджану, Грузії, Таджикистану.

Якість бананів, манго визначають за показниками і нормами, зазначеними в технічних умовах укладених контрактів.

 

 

Питання для контролю знань:

1. Будова цитрусових плодів, їх хімічний склад.

2. Товарознавча характеристика цитрусових плодів.

3. Стисла товарознавча характеристика цитронів, померанцю, гранату.

4. Стисла товарознавча характеристика інжиру, хурми, фейхою, унабі, маслин.

5. Товарознавча характеристика тропічних плодів.

6. Хвороби та пошкодження субтропічних і тропічних плодів.

7. Показники і норми якості субтропічних і тропічних плодів.

 

Тести

1. Які плоди відносять до цитрусових? 1. Мандарини 2. Інжир 3. Хурма 4. Грейпфрути
2. Які плоди відносять до тропічних ? 1. Гранат 2. Лимони 3. Банани 4. Манго
3. Вкажіть ботанічний сорт апельсинів. 1. Корольок 2. Магліна 3. Грузинський безнасіннєвий 4. Дунган
4. Назвіть плід, який є гібридом апельсину і помпельмусу. 1. Гранати 2. Грейпфрути 3. Інжир 4. Хурма
5. Вкажіть мікробіальні хвороби субтропічних плодів. 1. Біла плісень 2. Голуба плісень 3. Жовта плісень 4. Зелена плісень
6. Які розміри найбільшого поперечного діаметру мають мандарини ІІ категорії? 1. 60 – 66 мм 2. 54 – 60 мм 3. 50 – 54 мм 4. 46 – 50 мм

 

Горіхоплідні

До горіхоплідних відносять волоський горіх, солодкий мигдаль, ліщину, фундук, фісташки, каштан їстівний, кедровий, буковий горіх.




©2015 studenchik.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.